La storia di Irene Calamante anche su Repubblica

Dalla Val Borbera a Terra Madre, passando per l’area archeologica di Libarna e arrivando fino alle pagine di la Repubblica. È il percorso del libum, l’antica focaccia al formaggio di epoca romana che Irene Calamante, titolare di Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure, ha contribuito a riportare alla luce nell’ambito del progetto Archeosapori, promosso dall’associazione Libarna Arteventi.

L’iniziativa è stata raccontata recentemente anche da la Repubblica in un articolo firmato da Giulia Cimpanelli, dedicato al laboratorio “Il libum: realizzare la focaccia al formaggio dell’Antica Roma”, condotto proprio da Calamante durante Terra Madre. Un’attenzione che la panificatrice della Val Borbera ha accolto con soddisfazione, sottolineando attraverso i propri canali social il valore culturale del progetto.

 

La ricetta

Il libum è una preparazione molto semplice, la cui ricetta è stata tramandata da Marco Porcio Catone nel De Agri Cultura, trattato di agronomia del II secolo avanti Cristo. La preparazione originale prevedeva farina, formaggio di capra, eventualmente un uovo e miele, con l’impasto cotto su foglie di alloro, idealmente all’interno di un piccolo forno di terracotta. Era un alimento quotidiano, adatto anche ai viaggi, ma aveva allo stesso tempo una forte valenza rituale ed era utilizzato come offerta agli dei.

 

La versione recuperata da Calamante nasce invece dall’incontro tra ricerca storica, tradizione locale e attenzione alla biodiversità. La collaborazione con Libarna Arteventi, attraverso il progetto Archeosapori, ha permesso di collegare la ricetta romana alla storia del territorio e alle produzioni che ancora oggi caratterizzano l’area. Il progetto mira infatti a riscoprire le origini antiche di alcuni prodotti e preparazioni locali, fino alla costruzione di un vero e proprio “Paniere di Libarna”.

Accanto al libum trovano così spazio prodotti come il Cortese di Gavi Docg, il Timorasso, la farinata, la panissa, le robiole e i caprini, il Montebore, il salame Nobile del Giarolo e l’acinaticum, passito ispirato a una produzione di epoca antica.

 

Le materie prime

Per la preparazione proposta da Calamante, particolare attenzione viene riservata alle materie prime e alla loro provenienza. La farina utilizzata è quella di farro monococco, uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo e oggi nuovamente valorizzato grazie al lavoro di piccoli agricoltori del territorio. Il formaggio è di capra e proviene dalle valli circostanti, mentre l’impasto viene realizzato con fermentazione naturale. Anche la cottura mantiene un legame con la tradizione, attraverso l’utilizzo dell’alloro e dei forni di terracotta.

Il recupero della ricetta si inserisce così nella filosofia che caratterizza il lavoro di Calamante, già premiata da Slow Food nell’ambito dell’iniziativa “Donne che salvano la terra”. Al centro c’è l’idea di valorizzare ciò che il territorio offre, recuperando preparazioni, ingredienti e conoscenze che rischiano di andare perduti.

 

L’articolo su Repubblica

Tutto questo ha colpito anche Giulia Cimpanelli e la Repubblica, sul cui sito è uscito l’articolo dedicato a Irene Calamante: il libum diventa uno strumento per riscoprire una parte della storia del territorio e, allo stesso tempo, riflettere sul valore attuale della biodiversità e delle produzioni di piccola scala.

Nel suo messaggio di ringraziamento, Calamante ha evidenziato inoltre il ruolo delle realtà formative con cui collabora come docente, tra cui la Fondazione Casa di Carità Arti e Mestieri di Novi Ligure, Ciofs-Fp Alessandria ed Enaip Alessandria, sottolineando l’importanza di trasmettere alle nuove generazioni conoscenze e consapevolezza sul rapporto tra alimentazione, territorio e sostenibilità.